В Мурманске сейчас 17 декабря и 10:04 по московскому времени. Время посетителя:

 

Новости

Главная / Новости
29.03.2013: Гистамин в рыбе и рыбной продукции.

Отдел  химико-токсикологических  и  биохимических   исследований  Мурманской  облветлаборатории  проводит  исследования  гистамина  в  рыбе (скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь,  шпрот.  лосось  и  др), рыбных  консервах,  рыбной  муке, молоке  и  сыре  методом  ИФА (иммуноферментного  анализа).   

Гистамин  является  широко  распространенным  биогенным  амином,  повышенное  накопление  которого  в  некоторых  продуктах  питания  при  определенных  условиях  может  служить  причиной  пищевых  отравлений.   

Гистамин  является  естественной  составной  частью  продуктов  питания,  так  как  в  процессе  жизнедеятельности  он  образуется  в  различных  тканях  животных.  Гистамин  образуется  в  продуктах  в  результате  декарбоксилирования  гистидина  при  участии  ферментов  микрофлоры,  развивающейся  при  нарушении  условий  хранения.  Накопление  гистамина  в  рыбе  может  происходить  в  период  от  вылова  до  замораживания,  особенно,  если  рыба  в  этот  период  хранится  без  охлаждения.  Возможно  накопление  гистамина  в  рыбе  при  нарушении  цепи  холодильного  хранения  и  несоблюдении  технологии  оттаивания  и  сроков  хранения  без  охлаждения.  Возможно  накопление  гистамина  в  рыбе  при  нарушении  цепи  холодильного  хранения  и  несоблюдении  технологии  оттаивания  и  сроков  хранения  перед  термической  обработкой.  В  этих  условиях  в  мышечной  ткани  некоторых  видов  рыб,  особенно  тунцов,  скумбрии,  ставриды,  сайры,  сельди,  шпротах,  лососе,  макрели  и  др...может  происходить  накопление  гистамина  до  токсических  уровней.  А  также  продуктами  риска  являются  сыр,  мясо,  шампанское,  вино,  пиво  и  кислая  капуста.  Из  литературных  данных  известно,  что  концентрация  гистамина  от  50  до  100  мк/кг  уже  могут  вызывать  симптомы  отравления.  При  содержании  гистамина  от  100  до  1000  мг/кг  пищевые  продукты  токсичны,  а  при  содержании  свыше  1000  мг/кг - сильно  токсичны  для  человека.  Содержание  гистамина  в  пище  нормируется  во  всех  развитыхстранах и  является  важнейшим  показателем  свежести  рыбы.  Согласно  СанПиН  2.3.2.1078-01  Российской  Федерации  содержание  в  рыбе  не  должно  превышать  100  мг/кг,  в  Соединенных  Штатах  норма  гистамина  составляет  50  мг/кг.  Рыба  хорошего  качества  содержит  менее  10  мг/кг  гистамина.   

Предел  переносимости  гистамина  для  взрослого  человека  составляет  5-6 мг/кг  веса  тела.  Токсическая  доза  находится  в  пределах выше  100 - 1000  мг/кг  продукта  и  высокотоксичная  -  свыше  1 г/кг.

Временная  предельно  допустимая  концентрация  гистамина  в  рыбопродуктах  установлена  на уровне  100  мг/кг  с  учетом  практики  международного  законодательства ( Финляндия,  Чехия,  США,  Швеция  и  др.).

Экспериментально  доказано,  что  наличие  гистамина  в  рыбном  сырье  и  нарушение  технологического  регламента  при  производстве  рыбной  муки (перегрев  выше  120°С)  приводит  к  накоплению  в  рыбной  муке  чрезвычайно  токсичного  гиззеразина,  который  вызывает  эрозию  желудка  бройлеров  при  его  присутствии  в  рационах  на  уровне  6,3 мг/кг.  Присутствие  гиззеразина  в  рационах  бройлеров  на  уровне  20  мг/кг  корма  вызывает  «черную  рвоту»  и  смерть  цыплят.   

Таким  образом, наличие  гистамина  в  рыбной  муке  является  фактором  двойного  риска - из-за  собственной  токсичности  гистамина  и  в  силу  потенциальной  угрозы  образования  сопутствующего  гиззеразина.Существует  экспресс-метод  (иммуно-ферментный анализ -ИФА) определения  гистамина (Методика  количественного  определения  гистамина  с  помощью  тест-системы  ridaskrin  histamine). Затраты  времени  вместе  с  пробоподготовкой  занимают  2  часа.   

За  2012  год  отделом   проведено  всего    14   исследований  (  из  них 11  в  рыбе (сельди -9, 1 - скумбрия, 1- ставрида)  и  3  в  консервах).   Превышений  ПДК  не  было.



<< вернуться к списку новостей