Лабораторные исследования качества рыбы горячего и холодного копчения – неотъемлемая часть процесса контроля качества продукции. Исследования направлены на проверку безопасности и соответствия продукции требованиям по качеству.

Первоначальным исследованием качества рыбы после горячего и холодного копчения являются органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид, разделка, цвет чешуйчатого покрова и наличие посторонних примесей) помогают определить эстетические и вкусовые качества рыбы. Далее идет определение физико- химических параметров:

1)    Содержание белка: определяется для оценки питательной ценности рыбы.

2)    Содержание жира: важный параметр, который влияет на вкус и текстуру рыбы.

3)    Кислотность: влияет на сохранность рыбы и ее вкусовые качества.

4)    Влажность: влияет на текстуру и свежесть рыбы.

Помимо этого, одним из важных аспектов оценки качества рыбных изделий является определение содержания токсичных элементов (кадмий, ртуть, свинец, мышьяк). Особенно актуальными являются исследования на наличие полихлорированных бифенилов (ПХБ). ПХБ – это токсичные вещества, которые могут накапливаться в рыбе в результате загрязнения окружающей среды.

В целом, все эти параметры помогают определить качество и безопасность рыбы, ее питательную ценность, оценить изменения, происходящие в структуре и составе рыбы в процессе обработки. А так же, в результате исследований установлено, что горячее и холодное копчение улучшает вкус и аромат рыбы, делает её более пригодной для длительного хранения. Кроме того, копчение способствует сохранению питательных веществ, таких как белки и жиры, что делает рыбу полезной для здорового питания.

В отдел химико-токсикологических и биохимических исследований ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» за первый квартал 2024 года поступило 9 проб рыбы горячего и холодного копчения на физико-химические, органолептические и токсикологические исследования. По проведенным исследованиям отклонений не выявлено.